パテ・ド・カンパーニュ

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パテ・ド・カンパーニュ

ベーコンで覆って焼くレシピが多くありますが、これは、ベーコンも中に入れてしまうレシピ。また湯せん焼きはしません。どちらがいいかお好みですが、気分的に手軽なパテド・カンパーニュです。


5日間、冷蔵庫で保存できます。また冷凍庫での保存も可能。ワインなどのお供においしいので、たくさん作っておくのもいいですよ。

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温かくても冷たくても食べられますが、冷蔵庫から出してカットしているうちに室温になるので、特に温めなくてもOKです。(温かいものを食べたい時は、オーブンで10分ほど再度焼くと良いです)

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レバーの風味を生かすためには何もしないほうがいいのですが、もしレバーの臭みが気になるなら、半分にカットして血管などを取り除き、酢を少し入れたお湯にサッとくぐらせたり、または牛乳にしばらく漬けておきます。


ハーブは、セージを使ってもお肉に合います。セージには防腐・消臭効果があります。


◆材料(28㎝×10㎝の型1台分/約10人分)

▼小さい型で、半分の量で作ってもいいです。その時は焼く時間に注意。


・豚ヒレ肉(ブロック)500g
(豚のフィレミニョン)
・鶏のレバー 350g
・豚ばら肉  500g
・ベーコン  250g


・牛乳  100㏄
・卵  2個
・コニャック 大さじ3
(アルマニャックでも可)
・人参  1本
・シャロット 1個
・玉ねぎ  1個(小さめ)
・タイム  5~6本
・ローレル 5枚
・パセリ


・グラニュー糖 小さじ1
・クアトロスパイス 2つまみ
・塩  小さじ4
・黒胡椒 小さじ1/2


◆作り方


(1)豚ヒレ肉・豚バラ肉を、それぞれ別に、カットしてミキサー(またはフードプロセッサー)にかける。ボールに入れていく。


▼豚ヒレ肉・豚バラ肉は、別々に、大き目にカットしてミキサー(またはフードプロセッサー)に数秒かける
▼豚ばら肉は、ミキサーにかけた後、スジがあったら取り除く

▼少し食感があったほうがいいので、ペースト状にはしない。

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▼下は、豚フィレ、豚バラをミキサーにかけ、ボールに入れたところ。

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(2)人参を小さめ(1㎝のダイス)にカットする。大きめに切ったベーコンと一緒に、ミキサーにかける。(1)のボールに加える。

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(3)鶏レバーをミキサーにかけて、ボールに加える。

▼鶏レバーは、買うと心臓も一緒についてくることがあるが、レバーだけ使う

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(4)肉のボール(3)に、塩、コショウ、砂糖、クアトロスパイス、コニャックを入れて良く混ぜる。ラップをして、冷蔵庫で6時間寝かせる。

▼暑い時などは特に、肉がだれてくるので、手早くよく混ぜる。

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(5)玉ねぎとシャロットをみじん切りにして、溶いた卵と合わせ、肉のボール(4)に加えて混ぜる。別に、パセリもみじん切りにしておく。

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(6)牛乳にタイムとローレルを入れて火にかけ、沸騰寸前に止める。タイム、ローレルを取り出し、牛乳を肉のボールに加える。よく混ぜる。

▼牛乳が少し熱くてもOK。

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(7)パセリのみじん切りを加え、混ぜる。


(8)長方形のパテ型に入れ、上にローレルの葉を置く。(牛乳から取り出したものでいい)

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(9)オーブンで、お湯をはった天板の上に置き、180℃で1時間、その後、150℃で1時間焼く。


▼型の大きさによって違うので、小さい型なら180℃で45~50分ぐらい焼き、その後150℃で45分焼いたときに、串で刺して確認します。中心に串を5秒ぐらい刺し、唇に当ててみて熱く感じれば火が通っています。
▼あるいは、上をアルミホイルでカバーして焼いてもいいです。

★焼きあがったものは、冷めたらラップして、冷蔵庫に保存。5日間ほどおいしく食べられます。

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