イル・フロッタント(カスタードクリームに浮くメレンゲの島)

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イル・フロッタント(カスタードクリームに浮くメレンゲの島)

フランスならではの素敵なスイーツ、イル・フロッタント(「イル」は「島」、「フロッタント」は「浮いている」)。


メレンゲを固く泡立ててちょっと茹でることで、なかなか崩れないものになります。あまり日本のフレンチ・レストランでは見ないので、きっと素敵なおもてなしになりますよ。

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作るものは、3つ。クリーム・アングレーズ(小麦粉を入れないカスタードクリーム)、塩バターキャラメル(添えて出す)、そしてメレンゲです。この順番に作るといいでしょう。


塩バターキャラメルは、アイスクリームや、フレンチトーストなど、何にかけても美味しいです。数週間、冷蔵庫で保存できるので、たくさん作ってもOK!


【1.クリーム・アングレーズ(English Cream)を作る】


◆材料


・牛乳 320g
・生クリーム35% 80g
・卵黄  4個分
・グラニュー糖 70g
・バニラエクストラクト 適量


◆作り方レシピ


(1)小さい鍋に牛乳、生クリーム、バニラを入れて混ぜ、火にかける。
▼決して沸騰はさせない。

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(2)ボールに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

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(3)沸騰前の牛乳ミックス(1)を少量、卵黄ミックス(2)に入れ、混ぜる。


(4)(3)を全て、牛乳ミックス(1)の鍋に入れる。


(5)鍋をごく弱火にかけながら、1分ほどホイッパーで良く混ぜ合わせる。器に入れて冷ましておく。

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【2.塩バター・キャラメルを作る】


◆材料


・グラニュー糖 150g
・有塩バター  75g
・塩  ひとつまみ
・生クリーム35% 75cc


◆作り方レシピ


(1)ソースパンに砂糖を入れ、弱火にかける。そのまましばらく様子を見る。


(2)鍋に当たる外側が、少し焦げて茶色くなったら鍋を振って砂糖を均一にし、また火に戻す。
▼【重要】砂糖は決して混ぜたりしない

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(3)砂糖全体が均一に溶けていくように、時々鍋を振る。後半は、木などのスプーンで砂糖の白い部分をならし、全体が溶けて茶色になるようにする。

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(4)生クリームを別の鍋に入れて、ゆっくり温めておく


(5)砂糖が溶けたら、バターを加え、弱火で混ぜ続ける。(ここからずっと弱火)

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(6)バターをよく混ぜたら、温かい生クリームを入れて、さらによく混ぜ続ける。

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【3.浮島/メレンゲを作る】


◆材料


・水  500cc
・牛乳 250cc
・卵白 4個分
・グラニュー糖 30g


◆作り方レシピ


(1)水と牛乳を、鍋に入れて火にかける。沸騰させない。


(2)【固いメレンゲを作る】卵白を泡立て、砂糖を何回かに分けて加えて、さらに泡立てる。


(3)出来たメレンゲを、アイスクリームスクーパーやスプーン2つ等でボールのように丸く作り、温めてある(1)の水と牛乳の中に入れる。1分ほど茹でる。
▼【重要】水と牛乳は、決して沸騰させない

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(4)茹でたメレンゲをペーパーの上に取り、水分をペーパーに吸わせる。

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【仕上げ】

(1)クレームアングレーズを器に入れる。メレンゲをクリームの上に浮かせる。

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(2)砂糖を上に振って、バーナーで軽く焼く。(器は耐火のものでないといけない)

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(3)塩キャラメルを添えて出し、好きにかけて食べる。

▼あるいは、バーナーで焦がさないで、メレンゲとクリームの上から、塩キャラメルを細く数回、回しかけてもいい。


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